Definición Legal
-Whisky escocés solo se puede elaborar en Escocia utilizando cereales, agua pura de manantial y levadura fresca.
-El mismo debe ser añejado en Escocia por un mínimo de tres años en barricas de un máximo de 700 lts.
-La maduración es el tiempo mínimo que debe pasar en la barrica, habiendo whiskys con muchos más años de añejamiento.
-El mínimo de graduación alcohólica para ser embotellado es de un 40%.
-El Whisky Escocés es vital para la economía del Reino Unido, siendo una de las exportaciones más importantes.
La mayor diferencia entre el Whisky Escocés y los Whiskey (irlandés, Bourbon, etc.) que se elaboran fuera de Escocia, es la utilización de carbón de turba para el secado de la malta, lo que le proporciona un sabor ahumado característico.
Como se Fabrica el Whisky Escocés
Cebada
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el pasado. Hoy en día solo se cultivan 'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricación de whisky se prefieren las modernas especies de cebada que contienen mucho almidón y son bajas en proteínas.
El Malteado
Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado en la mayoría de las destilerías se hace mecánicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacía en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunas maltas son muy 'turbosas' o ahumadas y otras sólo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.
El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.
La Fermentación
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azúcar. El líquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.
El Destilado
El mosto fermentado esta hirviendo en el primer alambique y condensado en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.
La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo la ley hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.
La Riqueza Etílica
El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohólico, un porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.
Las Influencias sobre el Whisky
Por cierto hay muchos más factores que influyen el sabor, color y riqueza del whisky. Por ejemplo: la fuente de agua cristalina que se usa durante todos los procesos, la forma de los alambiques - si son altos o con cuellos cortos y el grado y fuerza del calor que se aplica al mosto fermentado. Por supuesto los barriles - si son toneles americanos, los cuales han sido utilizados con anterioridad para albergar bourbon, o de jerez, o incluso de madeira. El clima escocés influye bastante, también la humedad y la temperatura de las bodegas, los toneles almacenados cerca del mar pueden tener un ligero sabor a sal.
Fuente: http://www.scotchwhisky.com/
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